روغن پالم یا همان روغن میوه نخل، نوعی روغن گیاهی است. مهم‌ترین ویژگی و تفاوت آن با سایر روغن‌های گیاهی این است که حجم بالایی از اسیدهای چرب اشباع‌شده با زنجیره‌های طولانی دارد. به‌همین دلیل برخلاف سایر روغن‌های گیاهی مانند زیتون یا کانولا، در دمای محیط به شکل جامد درمی‌آید.
مصرف این روغن یا محصولات غذایی حاوی آن چه خطری برای ما خواهدداشت؟
به‌دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع فراوان (بالای 50 درصد) در روغن پالم، مصرف بیش از اندازه و مداوم آن و محصولات غذایی حاوی آن می‌تواند خطر بالا رفتن کلسترول بد خون (LDL)، تنگی عروق، گرفتگی عروق قلب، سکته قلبی و ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را در پی داشته باشد. این مشکلات برای جوامع امروزی که در حال تجربه آمار بالایی از مرگ‌ومیر در اثر بیماری‌های قلبی هستند، بسیار خطرناک است. براساس اعلام سازمان بهداشت جهانی، میزان مرگ‌ومیر در اثر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی در کشورهایی که روغن پالم بیشتری مصرف می‌کنند، بالاتر است.
اصلا چه شد که پای روغن پالم به صنایع غذایی ما باز شد؟
چند سال پیش، طرح استفاده از روغن پالم برای پایین آوردن میزان اسیدهای چرب ترانس روغن‌ها پیشنهاد و این روغن به‌طور رسمی وارد صنعت غذا شد. در آن زمان، کارشناسان معتقد بودند مخلوط کردن پالم با روغن‌های مصرفی، باعث کاهش اسیدهای چرب بسیار مضر، خطرناک و سرطانزای ترانس می‌شود. این در حالی است که مطالعات اخیر ثابت کرده‌اند که این پیشنهاد و راهکار، درست نبوده است.
چرا در حالی که روغن‌های سالم‌تری وجود دارند، پیشنهاد استفاده از روغن پالم مطرح شد؟
همانطور که می‌دانید، مواد اولیه تولید روغن‌ها از روغن آفتابگردان و سویا گرفته تا ذرت و کانولا، به کشور وارد می‌شوند. از آنجا که طی سال‌های اخیر و به دلایل مختلفی مانند افزایش قیمت ارز و تحریم‌های پیش روی کشور، قیمت این روغن‌ها بالا رفت، واردکننده به‌نوعی ترغیب به وارد کردن روغن ارزان‌تری مانند پالم به کشور شد. این ترغیب در حدی بود که سهم واردات روغن پالم در میان تمام روغن‌های وارداتی به حدود 60-50 درصد رسید. به این ترتیب، این روغن گیاهی مضر، هم وارد روغن‌های خوراکی شد و هم راهی به سوی سایر صنایع غذایی مانند صنعت شیر و لبنیات پیدا کرد.
ضرورت استفاده از روغن اضافی در صنعت لبنیات چیست؟
چربی موجود در شیر و لبنیات از نوع چربی حیوانی است و مصرف بیش از اندازه این نوع چربی می‌تواند باعث بالا رفتن کلسترول خون و افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی شود. به‌همین دلیل و براساس استاندارد کشور، مجوز جایگزین کردن روغن گیاهی با چربی حیوانی در روند تولید برخی از محصولات لبنی صادر شد.
آیا در استاندارد ما بر استفاده از روغن پالم به‌عنوان روغن گیاهی مصرفی در لبنیات، تاکید شده بود؟
نه، تولیدکننده ما باید براساس استاندارد از روغن‌های گیاهی سالم استفاده می‌کرد اما برخی از آنها ترجیح دادند روغن پالم ارزان‌تر برای این کار به كار برند. متاسفانه، نتیجه نمونه‌های آزمایش‌شده گروهی از محصولات لبنی، وجود روغن پالم در این محصولات را ثابت کرده است.
یعنی در حال حاضر، این کار تقلب است؟
بله، استفاده از روغن پالم به‌عنوان چربی گیاهی با هر میزانی در محصولات لبنی پرچرب، تقلب و تخلف محسوب می‌شود. از طرف دیگر، اداره غذا فقط برای گروه محدودی از محصولات لبنی مجوز استفاده از روغن گیاهی را صادر کرده است اما نتایج آزمایش‌ها نشان می‌دهند چربی گیاهی در طیف گسترده‌تری از لبنیات مانند ماست و شیر هم وجود دارد.
چرا جلوی این کار گرفته نمی‌شود؟
چون براساس اعلام سازمان استاندارد، نمی‌شود به‌درستی ثابت کرد که روغن گیاهی استفاده شده در پنیرهای خامه‌ای، بستنی، پنیرهای پیتزا و خامه از نوع پالم است یا نوعی چربی گیاهی سالم‌تر.
پس چاره چیست؟ یعنی قرار نیست اقدام قاطعی در این زمینه صورت بگیرد؟
چرا، به‌دلیل مشخص نبودن دقیق نوع چربی گیاهی مصرفی در محصولات لبنی، قرار است که اصلا مجوز استفاده از روغن گیاهی در این محصولات لغو شود تا دیگر تقلب و تخلف استفاده از روغن خطرناک پالم در لبنیات اتفاق نیفتد.
آیا برنامه‌ای هم برای کاهش واردات پالم به کشور وجود دارد؟
بله، موضوع کاهش سهم واردات روغن پالم از چند ماه گذشته در دستور کار شورای عالی سلامت و امنیت غذایی قرار گرفته و ما هم از طریق کارگروه تخصصی تغذیه و امنیت غذایی و دبیرخانه سیاست‌گذاری سلامت وزارت بهداشت، این مساله را دنبال کردیم. خوشبختانه به‌دنبال این پیگیری‌ها، قرار شد سهم واردات روغن پالم از بالای 50 درصد در سال جاری به 30 درصد و در سال آینده هم به کمتر از 15 درصد برسد. بدیهی است که کاهش میزان واردات این روغن گیاهی مضر به کشور، کاهش استفاده از آن در صنایع مختلف از جمله صنعت روغن و شیر و لبنیات را هم به دنبال خواهد داشت.
حرف آخر؟
برخی مردم خیلی نگران به خطر افتادن سلامت خود از طریق مصرف محصولات غذایی که ممکن است تقلب یا تخلفی در روند تولید آنها انجام شده باشد، هستند اما در مورد همین موضوع اخیر، مردم می‌توانند به‌سادگی و با گنجاندن محصولات لبنی کم‌چرب (زیر 2.5 درصد چربی) در سبد غذایی خانوار، کمک بزرگی به حفظ سلامتشان کنند. در حال حاضر، صنعت لبنیات اعلام می‌کند که بازار، متقاضی محصولات پرچرب است و آنها مجبور به تولید می‌شوند در حالی که اگر تقاضای مصرف کم‌چرب‌ها و نیم‌چرب‌ها بالا برود، احتمال تقلب استفاده از چربی‌های مضر در لبنیات هم کاملا منتفی خواهدشد. محصولات پرچرب، حتی اگر حاوی روغن پالم نباشند، حاوی چربی حیوانی خواهند بود و سلامت ما را به‌شدت تهدید خواهند کرد.
بعد از لبنیات به فکر غلات باشیم
دکتر احمد اسماعیل‌زاده، دانشیار دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
روغن پالم یک روغن خوراکی است که از میوه درخت پالم به دست می‌آید و یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌ها در سراسر دنیا و به‌خصوص در بخش صنایع غذایی است. رنگ این روغن قرمز است که از مقادیر بالای بتاکاروتن آن نشات می‌گیرد. این روغن در دمای اتاق حالت جامد دارد. برخلاف اکثر روغن‌های گیاهی، روغن پالم و روغن نارگیل غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند؛ این روغن حاوی 20.5 تا 2 درصد اسید مریستیک، 45-32 درصد اسید پالمتیک، 7-2 درصد استئاریک اسید، 52- 38درصد اولئیک اسید و 11- 5درصد لینولئیک اسید است که 3 اسید چرب اول از نوع اشباع هستند و در مجموع روغن پالم حاوی بیش از 50 درصد اسید چرب اشباع است. مثل سایر روغن‌های گیاهی میزان کلسترول موجود در این روغن صفر است ولی محتوای بالای اسید چرب اشباع آن سبب افزایش LDL-کلسترول و همچنین کلسترول تام سرمی می‌شود که برای سلامت قلب و عروق مضر است.
از ژانویه 2006 زمانی كه درج میزان اسیدهای چرب ترانس روی برچسب‌های غذایی در دنیا اجباری شد صنعت غذا به جای استفاده از روغن‌های هیدروژنه كه منبع اصلی اسیدهای چرب ترانس هستند به استفاده از روغن پالم روی آورد در حالی‌كه وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) استفاده از روغن پالم را به عنوان جایگزین روغن هیدروژنه تایید نکرده است.
اخیرا وجود روغن پالم در برخی لبنیات پرچرب از زبان وزیر محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و همچنین برخی موسسات بازتاب گسترده‌ای در جامعه داشته است. با توجه به واردات زیاد این روغن در ایران و قیمت ارزان آن، در صنایع لبنی کشور مورد استفاده قرار می‌گیرد. حال این نگرانی برای مردم و مسئولان وجود دارد که آیا محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع این روغن، سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر نمی‌اندازد؟ آیا افزودن این روغن به لبنیات نباید غیرقانونی اعلام شود؟ در جواب باید گفت راهکار بهتر آن است که فرهنگ تغذیه‌ای جامعه بالا برده شود. واقعیت این است که مصرف لبنیات پرچرب (حتی بدون افزودن روغن پالم) برای سلامت انسان و به‌خصوص سلامت قلبی- عروقی مضر است و چربی شیر و لبنیات پرچرب، پرکلسترول‌ترین نوع چربی موجود در بین مواد غذایی است. پس لازم است در درجه اول به مردم بیاموزیم مصرف لبنیات پرچرب را كلا کاهش دهند. به‌علاوه بر پایه تحقیقات جدید نشان داده شده روغن پالم چندان تفاوتی با دیگر روغن‌های حاوی اسیدهای چرب اشباع -از جمله لبنیات- برای سلامت قلب و عروق ندارد و حتی برخی مطالعات نشان دادند چربی لبنیات برای سلامت مضرتر از روغن پالم است. با اعلام خبر افزودن روغن پالم به لبنیات پرچرب از سوی وزیر بهداشت، برخی از مراجع غیرعلمی این نگرانی را در بین مردم ایجاد کردند که این روغن سرطانزاست، خطر سکته را بالا می‌برد و خوراک دامی است که به غذای انسان افزوده می‌شود. باید به استحضار رساند كه هیچ‌كدام از این مطالب صحت و قطعیت علمی ندارند و برخی از متاآنالیزهای انجام‌شده اخیر با قطعیت تایید نکرده‌اند که اسیدهای چرب اشباع برای سلامت قلب و عروق مضر هستند. عمده‌ترین مشکلی که افزودن روغن پالم به لبنیات ایجاد می‌کند افزایش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی است که البته این نکته را باید مدنظر قرار دهیم که چربی لبنیات هم از این نظر مورد تایید متخصصان تغذیه نیست و حوادث قلبی- عروقی را تشدید می‌کند.
البته اینجانب بر خود وظیفه می‌دانم كه از وزیر محترم بهداشت قدردانی و در پایان به این نکته اشاره کنم که تحقیقات نشان داده مصرف زیاد کربوهیدرات تصفیه‌شده به مراتب برای سلامت قلب زیان‌بار‌تر از مصرف اسیدهای چرب اشباع است. شواهد علمی موجود در زمینه افزایش خطر سرطان‌های مختلف به‌واسطه مصرف كربوهیدرات‌های تصفیه‌شده نیز زیاد است. با توجه به اینکه غلات قوت غالب مردم است و بیش از 70 درصد این غلات مصرفی از نوع تصفیه‌شده است، لازم است برای تضمین سلامت جامعه از نظر بیماری‌های قلبی- عروقی و دیگر بیماری‌های مزمن، توجه بیشتری به مصرف غلات تصفیه‌شده در کشور صورت گیرد.
نگاه کارشناس
تشکیل کمیته بازنگری و محدودیت استفاده از روغن پالم
مهندس محمد هاشمی، مدیر روابط عمومی و سخنگوی سازمان غذا و دارو
در روزهای گذشته، وزیر محترم بهداشت از دغدغه‌های خود درباره سلامت مردم گفتند و در مورد استفاده از روغن پالم در لبنیات، ابراز نگرانی کردند. ایشان دستور اکید بر بازنگری در مصرف روغن پالم در محصولات غذایی هم دادند و قرار شد تحول اساسی در این زمینه و در راستای سالم‌سازی محصولات غذایی صنعتی انجام شود.
بد نیست بدانید مجوز استفاده از روغن گیاهی فقط برای برخی از محصولات لبنی مانند 2 یا 3 مدل پنیر خاص، بستنی، کره و پنیر پیتزا داده شده و سازمان غذا و دارو اجازه استفاده از روغن گیاهی برای سایر محصولات لبنی مانند ماست و شیر پرچرب را صادر نكرده است. به‌همین دلیل اگر آزمایش‌های مختلف در طول ماه‌های اخیر نشان‌دهنده وجود روغن‌های گیاهی در شیر و ماست باشد، یعنی تولیدکننده مرتکب تخلف و تقلب شده است و باید با او برخورد قانونی شود. مجموع صحبت‌هایی که در طول ماه‌های اخیر از سوی مسئولان مطرح شده است، نشان می‌دهد بحث استفاده از روغن پالم در لبنیات از دی ماه سال گذشته شروع شد و حساسیت آن در روزهای اخیر و با صحبت‌های وزیر محترم بهداشت، شدت گرفت.
اثبات وجود روغن‌های گیاهی در گروهی از محصولات لبنی برخی از کارخانه‌ها، ضرورت افزایش نظارت‌های دوره‌ای سازمان‌های مربوطه بر این صنعت را نشان می‌دهد. پیرو دستور وزیر، ما کمیته بازنگری و محدودیت استفاده از روغن پالم را تشکیل دادیم و براساس نظرات رد و بدل شده در این کمیته، قرار شد که تا حدود 2 هفته آینده، قوانین مربوط به واردات و مصرف روغن پالم، کاملا بازنگری شود. بهتر است به این نکته هم اشاره کنیم که در کشور ما، بیش از 60 نوع فرآورده لبنی تولید می‌شود و فقط برای 3 یا 4 فرآورده، مجوز استفاده از روغن گیاهی صادر شده است؛ یعنی اگر تقلب و تخلفی صورت نگیرد، نباید نگران وجود پالم در محصولات لبنی باشیم. از طرف دیگر، مردم باید اطمینان داشته باشند تا به امروز، هر اتفاق و تقلبی که انجام شده، تمام شده و دیگر نباید به نگرانی‌های جامعه در مورد اتفاق‌های گذشته، دامن بزنیم بلکه باید به فکر برنامه‌های صحیح برای حفظ سلامت مردم و جامعه باشیم. مثلا در جلسه اخیر کمیته، قرار شد رتبه‌بندی برای صدور پروانه، جدی گرفتن طرح PMS برای اینکه بدانیم کدام محصول باید در کدام شهر باشد و فرهنگ‌سازی برای مصرف لبنیات کم‌چرب انجام شود. ضمن اینکه در همین جلسه، ابعاد مختلف مضرات مصرف روغن پالم هم بررسی شد و اعضای کمیته به این نتیجه رسیدند که نظارت بر کارخانه‌های تولیدکننده باید به شدت افزایش پیدا کند تا جلوی تولید تولیدکنندگان متخلف و متقلب گرفته شود. به‌علاوه، قرار شد تا رسیدن به نتیجه نهایی، جلوی استفاده از هر نوع روغن‌های گیاهی در محصولات لبنی گرفته شود. در نهایت، ما باید فرهنگ‌سازی در زمینه مصرف لبنیات کم‌چرب را هم در دستور کار داشته باشیم.
نگاه کارشناس
ضرورت خودمراقبتی
دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه
شما خانواده‌های محترمی که عاشق فرزندانتان هستید و سلامت و طول عمر همراه با سلامت برای آنها آرزو می‌کنید، شما مسئولان سلامت که تلاش می‌کنید بار بیماری‌های غیرواگیر کم شود و این همه هزینه به دولت تحمیل نشود، شما متولیان سامان‌دهی اقتصاد کشور و برنامه‌ریزان مالی که در تقسیم بودجه برای سازمان‌های مختلف کشور تلاش می‌کنید، همه شما باید برای حفظ سلامت خود و تک‌تک افراد جامعه‌تان، این نکته‌ها را مدنظر قرار دهید:
1. بیماری‌های غیرواگیر مانند افزایش فشار خون، دیابت، بیماری‌های عروق قلب و مغز، سکته‌های قلبی و مغزی که در بزرگسالی رخ می‌دهند، از دوران جنینی شروع شده‌اند، در نوپایی و کودکی نهادینه می‌شوند، در جوانی ادامه می‌یابند و ناگهان در بزرگسالی ظهور می‌یابند و ما را راهی اورژانس بیمارستان‌ها یا مطب پزشک می‌کنند.
2. اگر در خانواده و در كل جامعه می‌خواهیم از این بیماری‌ها پیشگیری کنیم، باید نگاهمان، اقداماتمان و رویکردمان به تمام مراحل زندگی یعنی از دوران بارداری، تولد، کودکی و نوجوانی باشد تا شاهد مرگ و بیماری عزیزانمان در سن پایین (متاسفانه سن ابتلا به 35 تا 40 سالگی هم کشیده شده است) نباشیم.
3. همه متخصصان داخلی و جهانی و ما و شما، دیگر به‌خوبی می‌دانیم که عامل خطر بیماری‌های غیرواگیر، تغذیه غلط، استفاده از غذاهای چرب و شور، لبنیات پرچرب، مصرف قند و مواد شیرین، غذاهای سرخ‌کرده، استفاده از غذاهای با روغن‌های بد (چربی‌های اشباع یا جامد و چربی‌های حاوی ایزومر ترانس)، کم‌تحرکی، استفاده از دخانیات و استرس‌های شدید است.
4. ما با بی‌تحرکی و تغذیه نامناسب، چاق می‌شویم و اضافه وزن و چاقی عامل بسیار مهمی در پدید آمدن کلیه بیماری‌های غیرواگیر که نام برده شد، به اضافه دردهای زانو و مشکلات اسکلتی استخوانی است.
5. باید بدانیم که اغلب شیرینی‌ها و کیک‌ها در قنادی‌ها و در صنعت و حتی بیسکویت‌ها و نظایر آن با روغن جامد حاوی حداقل 70 درصد (چربی اشباع 50 درصد و و ایزومر ترانس 20 درصد) تهیه می‌شود.
6. ثابت شده است که مصرف چربی‌های ترانس، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و بعضی از سرطان‌ها را به شدت افزایش می‌دهد.
7. اگر از دوران جنینی مراقبت‌ها را انجام ندهیم و به تغذیه و سایر نکته‌های ذکرشده دقت نکنیم و طول زندگی را از بارداری، دوران نوزادی، نوپایی، کودکی، نوجوانی و بلوغ با تغذیه ناسالم و بی‌اعتنایی به توصیه‌های گفته‌شده به سر ببریم، خطر بروز بیماری روی هم جمع می‌شود و ناگهان در بزرگسالی ما را دچار می‌کند؛ جایی که راه برگشت نداریم.
امیدوارم به این 7 نکته توجه کنید و آن را با دوستان و آشنایان خود هم در میان بگذارید. ما فقط با مراقبت از خود و خانواده‌مان می‌توانیم زندگی سالم‌تری داشته باشیم.